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Logo Bocuse d'or Lyon 2015 SIRHA SPIRIT

Bocuse d'or
« Classique ou moderne,
il n’y a qu’une seule cuisine...
La bonne»
30 years
FINALE 
| Publié le 31 octobre 2018
L'ASSIETTE DU BOCUSE D'OR 2019 DÉVOILÉE
Finale

CHARTREUSE DE LEGUMES AUX COQUILLAGES

En 2019, le Bocuse d’Or honore deux immenses chefs disparus cette année, qui tous deux ont contribué au rayonnement du concours : Paul Bocuse le fondateur et Joël Robuchon qui fut le premier président d’honneur et le dernier en date.


En complément du thème plateau choisi en hommage à Paul Bocuse, un carré de veau sous la mère 5 côtes premières à rôtir apprêté de ses abats, les chefs présenteront une châtreuse de légumes aux coquillages dont les ingrédients seront à sélectionner obligatoirement sur le Marché Métro, sponsor du thème officiel.

Thème sur assiette : ce que dit le règlement.

Les candidats doivent réaliser deux chartreuses de 8 portions chacune. Elles doivent être identiques, composées à 50% de produits végétaux minimum et être farcies d’un ragoût de 4 coquillages (noix de St Jacques, moules, huitres, coques). Si la taille des chartreuses est imposée- elles ne doivent pas dépasser 20 cm de diamètre - la recette est laissée libre à l’interprétation et sera dressée sur un plat de présentation fourni par l’organisation du Bocuse d’Or.
Servies chaudes, les chartreuses sont accompagnées d’une unique sauce, tandis que leur accompagnement se compose d’un ou plusieurs légumes associés aux pousses de salade et herbes aromatiques.

Sont autorisés : tous les produits végétaux du marché excepté la truffe (légumes, céréales, graines, … et leurs dérivés), les œufs, tous les produits laitiers, les produits de la mer avec un panier imposé composé de 32 noix de St Jacques, 60 moules, 18 huitres N°2, 60 coques.

Top chrono : les chartreuses et leurs assiettes d’accompagnements devront être envoyées 5h après le début des épreuves.


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