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Bocuse d'or 30 years
30 ANS DE BOCUSE D'OR 
| Publié le 17 mars 2017
RECETTE - BROCHETTE MARGARIDOU, GRAND CLASSIQUE DE LA MAISON MARCON
30 ans de Bocuse d'or

RECETTE POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS:

400 g Ris de veau
16 Morilles noires (moyennes - 8 + 8)
2 Tranches de jambon cru de cochon fermier d’Auvergne
50 g Beurre
QS Sel, poivre

Roux :
50 g Beurre
50 g Farine
100 g Crème liquide
100 g Lait entier
1 Cuillère à soupe de poudre de champignons (morilles déshydratée)
6 Blancs d’œufs
15 g Panure de mie de pain blanche

Sauce :
1 Échalote moyenne hachée
100 g Porto rouge
250 g Jus de veau
30 g Beurre
1 Cuillerée à soupe de truffes noires hachées
8 Mini-poireaux blanchis
1 Poignée de chénopodes (ou épinard) sautés au beurre

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PRÉPARATIONS

La veille
Dégorger les morilles dans de l’eau tiède et les ris de veau dans de l’eau froide.

Préparation
Limoner (peler) les ris de veau. Dans la noix, tailler des lanières de 3 cm de côté environ. Étaler une feuille de papier film, aligner dessus les lanières sur 10 à 15 cm de longueur puis les enrouler plusieurs fois dans le papier film en forme de boudin. Ficeler chaque extrémité ; plonger les boudins dans une casserole d’eau bouillante et les pocher à petite ébullition pendant 15 minutes environ. Les refroidir aussitôt dans de l’eau froide. Égoutter, réserver au froid.
Trier, nettoyer les morilles, les laver pour éliminer le sable puis les éponger sur un linge. Réserver 8 morilles pour les brochettes et 8 pour la garniture.

Brochettes
Retirer les ris de veau du papier film, les tailler en tronçons de 2 cm de longueur.
Tailler les tranches de jambon en carrés de 2 cm de côté.
Réaliser 4 brochettes avec les ris de veau, les dés de jambon et les morilles.
Chauffer le beurre dans une poêle, colorer les faces de chaque brochette, saler et poivrer de chaque côté puis réserver au froid.

Roux
Dans une sauteuse, fondre le beurre à feu moyen, ajouter la farine et réaliser un roux en remuant avec un fouet. Ajouter la crème et le lait, puis la poudre de champignons. Cuire en remuant comme une béchamel pendant 4 à 5 minutes, saler et poivrer ; obtenir une sauce assez épaisse.

Procédé
Plonger les brochettes dans le roux en les tenant par l’extrémité puis les disposer entre deux règles, sur un plat ; la sauce ne soit pas être en contact avec le plat. Les bloquer au grand froid pendant 1 heure environ.
Battre légèrement les blancs d’œufs et rouler les brochettes dedans puis dans la chapelure, renouveler l’opération si nécessaire. Rouler chacune d’elles avec les mains pour conserver leur forme et les réserver au froid.

Sauce
Dans une sauteuse à feu moyen, réduire de moitié l’échalote hachée avec le porto, ajouter le jus de veau. Au moment, ajouter le beurre et les truffes hachées avec une fourchette, ajouter les morilles pour les réchauffer.

Cuisson
Frire les brochettes à 160 °C environ et finir de les cuire dans un four à 150 °C pendant 5 à 6 minutes.

Finition et présentation
Dans une assiette, dresser deux brochettes Margaridou, verser la sauce puis ajouter les mini-poireaux et les chénopodes sautés au beurre
Mixer et faire mousser une partie de la sauce porto truffe et finir de saucer le plat, pour finir ajouter les morilles restantes.

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