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Bocuse d'or 30 years
30 ANS DE BOCUSE D'OR 
| Publié le 27 avril 2017
RECETTE « WALK IN THE FOREST » DE RASMUS KOFOED
30 ans de Bocuse d'or


Pour 4 personnes

Crème avec aspérule et chocolat blanc

  • 500g de crème
  • 60g de sucre
  • 3 morceaux de gélatine
  • 30g de chocolat blanc
  • 3g de poudre d’aspérule séché


Gel d’aspérule

  • 500g d’eau
  • 60g de sucre
  • 75g d’aspérule blanchi


Eau d’oxalis petite oseille  

  • 250g d’eau gelée
  • 35g de sucre
  • 60g de feuille d’aspérule


Arbre aux pruneaux croustillants

  • 250 de pruneaux
  • 360g d’eau
  • 50g de sucre
  • 40g d’isomalt
  • 10g de glucose

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Mélangez lentement la crème et le sucre. Ecrasez la gélatine et ajoutez-là au chocolat avec la poudre d’aspérule séché. Remuez bien jusqu’à ce que tout soit incorporé puis placez le tout au réfrigérateur.

Mélangez l’aspérule avec le sucre et l’eau, puis égouttez le liquide à travers un chiffon fin. Ajoutez un morceau de gélatine par 100g de liquide.

Mélangez le sucre et l’oxalis petite oseille avec l’eau glacée pendant 7 minutes. Puis filtrez le liquide à travers un chiffon fin. Versez le liquide obtenu dans un moule puis congelez.

Mélangez tous les ingrédients à l’aide d’un thermomix jusqu’à obtenir une purée fine. Faites la passer à travers un tamis et insérez la dans une poche à douille. Avec ce mélange dessinez un arbre et faites le cuire au four à 105°C pendant 70 minutes jusqu’à ce qu’il soit croustillant.

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