Bocuse d’or France 2019
Sélections nationales

Pour convaincre un jury exigeant composé des plus grands chefs, les 8 candidats sélectionnés au Bocuse d’Or France devront donner le meilleur d’eux-mêmes pendant les 5 heures que durent les deux épreuves. Cette année, le lapin a les honneurs de l’épreuve plateau et l’artichaut ceux de l’épreuve assiette.

Pour l’épreuve plateau, les candidats devront faire preuve de créativité pour sublimer les deux lapins entiers qui leurs seront fournis. Trois garnitures accompagnent ces barons de lapins, permettant ainsi à chacun des candidats d’exprimer son identité, son terroir, sa technique. A l’issue de 5 heures d’épreuve, le candidat envoie son plateau pour présentation aux membres du Jury. Le Chef dispose ensuite de 10 minutes pour la découpe puis le dressage de 8 assiettes.

Cette année le Comité National d’Organisation souhaite voir s’exprimer toute la créativité et la technique des candidats. Dans cette optique, il a défini une épreuve avec le moins de contraintes possibles : sublimer l’Artichaut, à travers une assiette végétale.

Les candidats devront décliner l’artichaut sous diverses formes, textures et goûts, sans en altérer la nature ; s’appuyer s’ils le souhaitent sur d’autres produits végétaux et laitiers (et œufs) pour compléter leurs recettes.

L’idée est de surprendre les membres du jury dégustation et de se démarquer de ses concurrents par l’originalité de l’assiette créée.

Thème sur Plateau

« Le lapin est un très beau sujet technique assez proche de celui de la dernière finale MOF Cuisine sur le lièvre. Cette viande est très française et peu consommée internationalement. Nous ne la retrouvons pas sur les tables gastronomiques et là se cache toute la complexité du sujet avec un produit difficile à travailler. Ce qui est intéressant dans ce thème plateau est la façon dont les candidats vont travailler le produit. Le Bocuse d’Or étant avant tout un concours artistique il est primordial que ces derniers modernisent leur présentation afin de magnifier/mettre en avant/sublimer le produit. Le plat doit à la fois faire preuve d’esthétisme, d’harmonie gustative et de technicité. Le sujet reste simple, tout comme le thème assiette, mais il demande un réel effort d’interprétation et un travail conséquent afin de créer un effet « Waouh ». »
Fabrice Prochasson

Thème présenté sur Plateau


  • Plat chaud servi pour 8 personnes
    Les 8 portions doivent être servies sur le plateau
  • Temps : 5h00 mn
  • Garniture : 3 obligatoires dont 1 avec l’utilisation des abats et 2 composées uniquement de produits végétaux (œufs et crèmes autorisés)
  • Sauce ou jus : 1 obligatoire, 2 maximum, recette libre

Thème sur Assiette

Thème présenté sur Assiette


  • Plat chaud ou froid servi pour 8 personnes. L’artichaut devra être décliné de 3 façons, minimum. Tous les éléments doivent être servis dans l’assiette.
  • Temps : 4h25 mn
  • Sauce/Jus/Bouillon/Vinaigrette : libre.
  • Produits interdits : toutes formes de viandes et poissons

« Je suis un grand fan du sujet ! Déjà parce qu’il est végétal et ensuite parce que c’est tout à fait l’esprit de la cuisine que de tourner autour d’un produit unique et de créer une émotion à partir de ce dernier. L’artichaut est un produit que j’ai l’habitude de travailler et que l’on retrouve à la carte de la Maison Aribert. Nous proposons une purée d’artichaut calico et violet avec un cœur d’artichaut cuit sous vide, des chips d’artichaut, une gelée de champignons et une glace à la truffe. Si j’avais un conseil à donner aux candidats ce serait d’utiliser l’ensemble de l’artichaut, découvrir et montrer tout ce qu’il peut offrir. Il faut trouver sa quintessence et décliner le produit au maximum. »
Christophe Aribert