Serge Vieira : « Je suis président de fédé »

Qui parle mieux du Bocuse d’Or, véritable championnat du monde des cuisiniers, qu’un Bocuse d’Or ? Surtout s’il préside la team France, au soutien de Davy Tissot pour la finale 2021 en septembre. 

« Quinze ans après, j’ai parfois encore du mal à y croire : j’ai remporté le Bocuse d’Or pour la France. » C’était en 2005, Serge Vieira, alors sous-chef chez Régis Marcon, n’avait que 27 ans. « Et il faut bien songer qu’à l’époque, il n’y avait pas encore de télé-réalité culinaire… » C’est donc un véritable raz-de-marée : « La limousine qui vient te chercher, la presse internationale qui t’attend… »

Serge Vieira et sa femme, en 2005. Il a 27 ans.

La victoire propulse très haut ce fils d’immigrés portugais. Sa famille est d’ailleurs là pour le soutenir, autour de ce père décédé il y a deux ans, qui n’est jamais venu manger chez lui, « parce que ce n’était pas son monde ». Mais il assiste au show, « découvre ce que je fais » depuis les tribunes lyonnaises, et cette victoire lui appartient aussi. « Je dis toujours on, car c’était une équipe, incluant mon entourage. »

 

 

« Aucun autre concours n’a cette dimension internationale. »

Un coup de poker signé Marcon

Même si à l’époque, les choses ne sont pas aussi structurées. Le plus jeune lauréat n’était d’ailleurs pas spécialement branché concours. « J’avais juste passé et gagné le concours Auvergne Québec en 1997, qui m’avait permis de faire mon premier voyage à l’étranger à 19 ans. » C’est Régis Marcon, Bocuse d’Or 1995, qui lui suggère de concourir sur un coup de poker. « Après mon passage chez Marc Meneau, j’ai eu du mal à m’adapter à Saint-Bonnet-le-Froid. » Pas au climat, que ne craint pas l’Auvergnat, mais au fonctionnement de cette maison très familiale. « Je venais d’un établissement très structuré, où le chef ne travaillait pas le matin. » 
Chez Régis Marcon, premier arrivé, dernier parti, il peine à trouver sa place. Jusqu’à douter : « J’étais prêt à partir, jusqu’à ce qu’il me lance ce défi, que je me sentais bien incapable de relever. » Jusqu’à ce qu’il gagne le concours France : « Après, tu te dis qu’il faut y aller, être digne de ce qu’on a déjà réussi à faire. » Il ne savait pas encore l’impact, ces années où on allait le demander partout autour du monde. 

Pendant ces années à bourlinguer de l’Australie au Japon en passant par Maurice, il continue d’apprendre, en toute humilité. « En un mois, je gagnais parfois la moitié du salaire de mon père en une année… » Il n’oublie pas d’où il vient, Michelin côté pneus et non étoiles, et se veut irréprochable quant à la qualité de ses prestations. S’il ne prend pas toujours le temps d’aller se promener, il continue à se former, parfait son éloquence dans plusieurs langues et surtout nourrit sa curiosité, avant de s’installer à Chaudes-Aigues en 2009.
Tout en coachant régulièrement des équipes pour le Bocuse d’Or. Il y a deux ans, l’échec de Matthieu Otto signale un besoin de changement. « François Adamski a eu l’intelligence de passer la main. » Nouveau président de la team France, Serge Vieira s’attache à structurer une équipe autour de Davy Tissot, et de lui donner les moyens de la réussite, avec un centre d’entraînement doté de chambres et d’une salle de sport… 
La métaphore peut paraître facile mais elle est diablement pertinente. « Je ne suis pas coach, je suis président de fédé. » Celle d’une drôle de compétition, aux dimensions physique, intellectuelle et psychologique. « La plus belle du monde. »

Par Amélie Riberolle

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