RENCONTRE AVEC ... CLARE SMYTH

 

Pourriez-vous définir le concours des Bocuse d’Or en quelques mots ?

C’est le plus grand spectacle. La première fois que j’y suis allée quand j’étais une jeune chef, nous nous sommes rendus à Lyon, nous sommes allés manger à l’établissement de M. Bocuse et c’était la plus incroyable des shows. La musique, l’excitation, l’atmosphère, c’est si important pour la gastronomie.

Qu’est-ce que cela représente pour vous d’en être la présidente d’Honneur (Europe) ?

Je me suis sentie très heureuse et honorée. J’ai tellement de respect pour cette compétition que je suis assidument, on y parle technique et de tous les sujets majeurs de notre industrie. Le concours résume tout notre art en un événement spectaculaire, il met en valeur nos talents aux yeux du monde de manière fantastique. Je me sens très privilégiée.

Quels sont les chefs qui vous inspirent le plus ?

Beaucoup de chefs ont jalonné ma carrière, que j’ai observé, notamment Gordon Ramsay, pour qui j’ai travaillé des années, Thomas Keller, Alain Ducasse, ils m’inspirent chaque jour. La façon avec laquelle ils gèrent leur entreprise, la qualité de leur travail, leur marque, c’est phénoménal. Je me suis également rendue au Pérou il y a quelques temps et j’ai adoré lire l’histoire de cette Terre à travers les plats et la nourriture.

Dominique Crenn ou encore Anne-Sophie Pic vous inspire énormément, pensez-vous que les femmes à la tête de restaurant sont suffisamment représentées ?

Nous devons continuer à travailler dessus, il y a moins de femmes à la tête de grands restaurants, c’est un fait. Mais nous avons plus de femmes en cuisine, des femmes plus jeunes et qui travaillent à très haut niveau. J’espère qu’avec les prochaines générations cela va encore s’améliorer. Il faut que les femmes soient visibles et cela doit être normal.

La situation actuelle a mis en lumière le lien fondamental qui existe entre producteur et chef. Comment percevez-vous cette relation ? Comment travaillez-vous avec vos producteurs ?

Nous choisissons un produit en particulier et nous partons à la recherche de l’exploitant, nous activons notre réseau de fournisseurs, nous nous rendons sur place, nous discutons beaucoup et on ouvre les possibilités. Par exemple, nous avons découvert notamment qu’en Angleterre nous pouvons faire pousser du wasabi, une surprise. Ce wasabi pousse dans ce que l’on appelle les Victorian Waterbeds depuis la période Victorienne. Ces zones accueillaient la pousse du cresson. Tous les villages anglais avaient autrefois des productions de cresson et les entretenaient assidument car le cresson est excellent pour la santé et il fallait en prendre soin car il n’y avait pas encore de système de santé de créé, des trains entiers de cresson se rendaient alors jusqu’à Londres ! Depuis, ces waterbeds sont inutilisés un peu partout en Angleterre, et des entrepreneurs ont décidé d’y faire pousser du wasabi frais. Ce sont ce genre de surprises qui peuvent ressortir de nos rencontres et discussions avec les producteurs, nous faisons ensuite nos propres recherches et on se plonge dans l’Histoire.

De quelle manière entretenez-vous le patrimoine gastronomique britannique ?

Je pense qu’il est majeur de regarder l’Angleterre moderne mais regarder aussi son Histoire. Pourquoi nous mangions ainsi et pourquoi nous gardons le goût pour certaines choses, aujourd’hui. La nourriture, la gastronomie ont beaucoup évolué en Grande-Bretagne depuis trente ou quarante ans et spécialement la haute gastronomie. Nous sommes dorénavant entourés d’énormément de producteurs et fournisseurs qui nous aident à obtenir des produits, et nous aident à construire cette cuisine. C’est important de savoir d’où nous venons.

Clare Smyth
Restaurant : Core – Notting Hill
Présidente d’Honneur des Bocuse d’Or Europe

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